Farines Pizza Type 00 : Comprendre Force Boulangère et Hydratation

La farine détermine la texture finale de votre pizza bien plus que le four utilisé. Le taux de protéines, la force boulangère W et la finesse de mouture influencent directement l'extensibilité de la pâte et la formation des alvéoles. Les farines italiennes type 00 offrent des résultats supérieurs mais leur prix et leur disponibilité varient considérablement.

Après avoir travaillé avec différentes farines en pizzeria, je peux identifier précisément comment chaque type réagit à l'hydratation, à la fermentation et au façonnage. La Caputo rouge reste polyvalente pour débuter, la bleue demande plus de maîtrise mais offre un alvéolage spectaculaire. Certaines farines françaises bien choisies rivalisent avec les italiennes à prix inférieur.

Expert : Dimitri CAPELLI - Ex-pizzaïolo professionnel - Testeur indépendant équipement pizza