Livres Recettes Pizza : Techniques Napolitaines Versus Simplifications

Les livres de recettes pizza se multiplient mais tous ne transmettent pas les vraies techniques professionnelles. Certains ouvrages expliquent clairement les ratios d'hydratation et les temps de fermentation, d'autres se contentent de jolies photos avec des instructions approximatives. Les meilleurs livres incluent des schémas détaillés du façonnage et expliquent le pourquoi derrière chaque geste.

Ma formation napolitaine et mon expérience en pizzeria m'ont appris que les livres techniques italiens, même traduits, offrent les informations les plus précises. Les ouvrages français récents s'améliorent mais simplifient parfois trop les explications. Un bon livre doit aborder l'impact de la température ambiante sur la fermentation, un détail rarement mentionné mais crucial pour reproduire les recettes avec succès.

Expert : Dimitri CAPELLI - Ex-pizzaïolo professionnel - Testeur indépendant équipement pizza